Arada bir copy/paste serbest.Sol gazetesinden Serdar Şahinkaya’nın 9 Şubat 2014 tarihli yazısı beni taa çocukluk yıllarıma götürdü..Konu çocukluk lezzetlerimden şambali..Babamla gittiğim Kızlarağasındaki köfteci sonrası lezzet durağım..Seyyar arabasında güler yüzlü, beyaz saçlı, kırmızı yanaklı adamın elinden yediğim tarçınlı şambaliler gerçek birer altın vuruştu; yazarımızın da aynı kişinin rahle-i tedrisinden geçtiği kesindir, aksi halde bundan daha iyi anlatılamazdı.. Söz kendisinde..
Şambali
Efendim bu tatlının esası, benim memleket İzmir’e özgüdür. Değişik malzemelerle üretilen farklı biçimlerini diğer yerlerde tatmanız mümkün olabilir. Ama mevzu şambali ise merkez İzmir’dir.
Sevgili dostlarım,
Bu tatlıda un yok.
Başka ne yok?
Yağ yok.
Başka?
Yumurta yok.
Peki, ne var diye merak ettiniz değil mi?
İrmik var. Şeker var. Ve yoğurt var. Esas üçlü bunlar. Ayrıca kararında vanilya ve kabartma tozu da var.
Benim çocukluğumun İzmir’inde şambalici sayısının çok daha fazla olduğunu anımsıyorum. Üç tekerlekli pedallı el arabaları üzerinde kenarları kaol ile parlatılmış pirinç çerçeveli, üstü cam kapaklı tepsilerde, sakız gibi beyaz podyalı, beyaz aşçı başlıklı, sinekkaydı tıraşlı abiler, büyük bir kibarlıkla mahalle aralarında gezerek, sokaklarımızı lezzet cümbüşüne döndürürlerdi.
O cam kapak altındaki şambaliye tatlıcı spatulası ile çizilmiş paralel kenarlar, bizim geometriye olan sevdamızı artırmış durumdadır. O sokaklardan büyüyüp, Mülkiye’de de kıvamında tarih, sosyoloji, hukuk, iktisat öğrenince “teğet” tıraşına karnımız tok tabiatıyla.
Şambalinin üç hali
Efendim, bu tatlının, bu lezzette olmasının dışsal iki aktörü var. Birincisi, tepsilerin bakır olması, diğeri de odun ateşli kara fırın. Evet, bu iki kritik öge nedeniyle günümüzde üreticisinin azalması normal.(Onu bunu bilmem, şambalinin odun ateşli karafırından mı, evdeki amatör fırından mı çıkma olduğunu bir bakışta anlarım..Ya siz? SS)
Çünkü bakır tepsileri kalaylayacak kalaycı bulmak zor. Ve yeni inşaatlarda kara fırın ruhsatı almaksa nerede ise imkansız.
Gelelim üç hal mevzuuna. Bana göre denk geldiğinde, siz kendinize bir üçlü yaptırıverin.
Şambalinin o iki paralel çizgisi arasında yanaşık manga düzeni fıstıklı biçimi ilk hâldir. Sadesi yani. İkinci hal bunun bol tarçınlanmışıdır. Hadisenin lezzet katsayısı giderek yükselmektedir ve şambali, rüştünü ispat ediverir ağzınızda erirken.
Ve altın vuruş üçüncü hâl, arası kaymaklı olanı. Muh-te-şem.
O mumlu kâğıt arasındaki kaymaklı form, iki parmağınız arasında iken kısa kenardan ham yapınız. Üst ve alttaki kıtırımsı katmanlar, her iki damağınızı sarıp sarmalarken, ortadaki süt kaymağı diliniz üzerinden içerilere hamle yapmaktadır. Bir nevi Fransız öpücüğü diyebiliriz. Adeta finaldir ve orkestra kreşendo partisyonuna geçmiştir bile.
Şambalinin adresi
Efendim yukarıda dediydim İzmir diye. Yolunuz düştüğünde tarihi Kemeraltı Çarşısı’na gidiniz. Hisarönü mevkiinde 901 Sokak No:13/A’da 4 metrekarelik bir dükkân var. Hisarönü Şambalicisi. 1939’da Bulgaristan’dan göçmen olarak gelen Adem Saatçi tarafından açılan dükkan, 1942’den beridir kentin aynı noktasında, aynı lezzeti sürdürüyor.
Gözümüz gibi korumalıyız, hem mekanı, hem emeği geçenleri hem de lezzeti.
Memleketteki gidişe inat, direnmek için ağzımızın tadı bozulmasın. Her daim tatlı olsun.
