Zeytinyağı rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağlar arasında eşsizdir. Dahası; ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan en önemli farkı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan ve yabancı katkı maddesi içermeden, doğal olarak üretilmesidir. Taze sıkılmış portakal yada vişne suyu gibi, çiğ ve saf..(1)
Peki,bu kadar basit bir üretim tekniğinden geçen bir ürün nasıl olur da üzerinde bu kadar spekülasyon yapılabilecek, tüketiciyi bu denli yanıltabilecek düzeyde karmaşık bir hale dönüşebilir?
Meyvesi, hasadı, ambalajı derken belli bir maliyete ulaşan bir ürün, üstelik (varsa tabii) etiketindeki içeriğe (taahhütlere) rağmen nasıl olur da sistematik bir şekilde maliyetinin altında satılabilir?
Bu ve benzeri soruları ister tüketici bilinci ile ister bize özgü sorunlar klişesiyle cevaplamaya çalışalım, Miranda olarak bizler, ne sattığımızı bilin; sizler de piyasadan zeytinyağ alırken ne aldığınızı bilin diye bu konu ile ilgili bazı bilgileri derlemek istedik..
Öncelikle, bu çeşitlilik konusuna bir açıklık getirmek gerek..Taş baskı, soğuk sıkım, erkence, filitresiz, filitreli, natürel sızma, riviera, organik vb..
Bütün bu pazarlama odaklı karmaşıklığın aksine zeytinyağları temelde üç kategoriye ayrılıyor.
1.Naturel yağlar
2.Rafine yağlar
3.Karışık yağlar
İşimizi kolaylaştıralım.. Üretim sürecinde yüksek asidini düşürmek için ısıl işlem uygulanan rafine yağlar ile natürel ve rafine karıştırılarak elde edilen (piyasada en çok riviera diye anlılan) yağları bir tarafa bırakalım. Miranda olarak bizim de tüketiciye satma taahhüdünde bulunduğumuz natürel yağlar konusuna girelim.
En başta da belirttiğimiz gibi hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan ve yabancı katkı maddesi içermeden doğal olarak üretilen bu yağlar, asitlik derecesine (2) bağlı olarak dört ayrı grupta değerlendirilir.
1.Naturel sızma (En çok 0.8 – 1 asit)
2.Naturel zeytinyağı (1 – 2 asit)
3.Naturel birinci (2 – 3.3 asit)
4.Sabunluk ( 3.3 asit üzeri)
Bunların dışında etiketlerde gördüğümüz erken hasat, taş baskı, soğuk sıkma, organik, filitresiz organik, filitreli gibi ifadeler tamamen zeytinin hasat zamanına ve sıkma tekniğine bağlı olarak, ortaya çıkan ürünü tanımlamaya dönük alt açıklamalardır.
Bilinmesi gereken bir başka husus ise raftan satın aldığımız herhangi bir zeytinyağının gelişi -güzel kullanılmamasıdır. Mesela yine Artun Ünsal’a göre ( 5 kg zeytinden 1 kg yağ almak dururken ‘erken hasat’ edilerek 7 kg dan 1 kg elde edilen, düşük asitli) bir erken hasat natürel sızma ile yemek pişirmek bir tür ‘cinayettir’’(a.g.e.,sh.184)Bu tür yağlar salatalara ve daha önce haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerin tadını ya doğrudan yada sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılmalıdır.
Peki asitlik düzeyi 0.8 ila 1’in altındaki her yağ aynı mıdır? Tabii ki hayır..Nedeni yöreden yöreye değişen ‘nefasette’’..Bu noktada konu çocukluğumuza, alıştırıldığımız tadlara,tad tarifinin tartışılmazlığına kadar gider elbette..Biz şimdilik Osmanlı saray mutfağına zeytinyağının uzun yıllar Kuzey Ege’den gittiği bilgisini vermiş olalım..
Son olarak meraklısına…Asit oranı 1’i aşmayan bir yemek kaşığı (14 gr) sızma zeytinyağının beslenme değeri 120 kaloridir.Protein 0 gram, kollesterol 0 miligram, tekli doymamış yağlar 11 gram, çoklu doymamış yağlar 1 gram, doymuş yağlar ise 2 gramdır.Zeytinyağı ayrıca E vitamini de içermektedir.
(2)Asitlik derecesi 100 gr. zeytinyağında bulunan ‘oleik asit’ miktarının yüzde olarak belirlenmesidir. Bir başka ifade ile zeytinyağı ‘gliserin’ ve ‘oleik asit’ gibi iki organik maddenin bileşiminden oluşur. Ancak oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez, bir bölümü ‘serbest ‘ kalır. Serbest kalan miktar az olursa yağ güzel ve lezzetli olur. Yani düşük asit, serbest kalan yağ miktarının ne kadar az olduğunun göstergesidir.
Bu kadar teorik bilgi ile sizleri aydınlatıp, kendimizi de bu bilgiler ışığında ve çok önem verdiğimiz etiketimizle bağladıktan sonra sıra geldi uygulamaya..
İyi bir zeytinyağını nasıl ayırt edeceğiz?
Tadım eğitimleri yada 80-100 TL civarında yatırım yapıp basit (hatta eğlenceli) asit ölçme yöntemlerini öneririz elbette.. Şimdilik daha basitleriyle yetinelim.. Aşağıda özetlemeye çalışacaklarımız tadım sürecinin emekleme aşamalarıdır..
Bu adımlarla bir zeytinyağının özünü ve duyusal özelliklerini bir diğerinden ayırt edebilir hale geleceğiz. Çünkü üretim yöntemi basit gibi görünse de iyi bir yağ; zeytin ağacının çeşidine, yetiştiği topraklara, iklime, hasat anındaki olgunluk derecesine, hasat yılına, hasada gösterilen özene, hasat sonrası bekleme süresine ve paketleme yöntemine bağlı olarak pek çok farklılıklar gösterecektir. Başlıyoruz..
1.ADIM : GÖRSELLİK
Zeytinyağının görsel değerlendirmesindeki iki ana unsurdan biri görüntü diğeri ise renktir.Bu parametreler bize zeytinyağının olumlu yada olumsuz olduğuna ilişkin ipuçlarını verecektir. Bu anlamda renk, temel değerlendirme kriteri olmasa da en etkililerinden biridir denilebilir. Bulanık olmayan, temiz ve parlak görüntüler olumludur. Hatalı yağlar ise kirli, bulanık ve koyu renklidir. Renk ayrıca zeytinin türünün ve hasat zamanındaki olgunluk evresinin de bir göstergesidir. Genellikle yeşil zeytinlerden yeşil tonda, koyulaşan zeytinlerden ise sarımsı tonda yağ elde edilir. Altın sarısı ton olgun zeytinin geç harmanının, yada başka bir ifade ile olgunlaşma süresinin tamamlanmasından sonra sıkılan zeytinin işaretidir. Buradan, iyi yağların mutlaka olgunlaşma süresi tamamlanmış zeytinlerden elde edildiği sonucu çıkarılmamalıdır. Erken hasat zeytinlerden elde edilen yağların da (biraz acılık olması ile birlikte-ki şiddetine bağlı olarak kimilerince hoşa giden bir özelliktir) çok baskın bir aromaya sahip oldukları bilinmektedir.
2.ADIM : KOKLAMA
Bu aşama, aroma ve sertliğin tanımlandığı zor aşamalardan birisidir. Bir anlamda koklarken yağdaki uçucu aromaların ayrımına varılmaya çalışılır.Damakla tadımda dört temel tad, acı- asit-tatlı-tuzlu seçenekleri öne çıkarken koklamada pek çok koku ile karşılaşılacaktır. Meyvemsi kokular, ham meyve kokusu, lifli yeşillik ve ot kokuları, incir, elma ve olgun meyve kokuları makbul kokulardır. Ekşimsi, asitli, şarapımsı, metalik kokular ile nem ve çürük kokusu istenmeyen kokulardır.
3.ADIM : DOKUNMA
Bu adım zeytinyağının fiziksel yoğunluğunu ifade eder. Bu yoğunluk yağın akışkanlığı yada sıvımsı kıvamının nasıl algılandığı ile direk ilgilidir. Hatalı yağlara dokunulduğundaki algı alışılmış kıvamın dışında olacaktır.
4.ADIM : TADIM
Zeytinin aromalarını bize tanımlatacak son adım tadımdır. Her zeytinyağının daha önce belirttiğimiz sebeplerle yoğunluğu ve yapısı farklıdır. Tadımda algılama dudaklarda başlar, dilde, yanak diplerinde devam eder ve damağın yumuşak bölümünde sona erer.Son aşamada derince gırtlağa doğru çekilir. Bıraktığı tad hafifse, zeytin meyvesi tadı taşıyorsa, meyve tadları, acı tatlı tadlar, badem, çamfıstığı ve sebze gibi tadlar alınmışsa olumludur. Turşumsu, donmuş zeytin, ekşi ve asitli tadlar, yanmış, haşlanmış, metalik,nemli, çürük tadlar ise makbul değildir.
(Bir seferde en fazla 3-4 tip yağı denemeniz, her seferinde de damağınızı iyice temizlemeniz önerilmektedir.)
DEĞERLENDİRİLME
Her adımda 1 den 5 e kadar puanlayarak vereceğiniz notlar sonucunda çıkacak ortalama,test ettiğiniz zeytinyağının durumu hakkında fikir verecektir..
VE DENGE….
İşte yavaş yavaş tecrübe kazandıktan sonraki (yada yılda birkaç kez Ayvalık’ta yapılmakta olan tadım gezilerimize ve eğitimlerimize katıldıkça ulaşabileceğiniz) son nokta : Denge..
Zeytinyağı tadım sürecinde koku ve lezzet arasındaki dengeye de dikkat edilmelidir. Yağdaki meyvemsi aromalar, zeytinin birlikte yetiştiği meyvelerin karekteristik aromalarıdır. Dengeli yağlarda, dengesiz yağların aksine aroma ve lezzet arasında iyi bir uyum sözkonusudur.
(1)ÜNSAL,Artun: ‘’Ölmez Ağacın Peşinde-Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağcılığı’’YKY,sh.145
