Aromalar..Aromacılar..

İÇECEK AROMALARI‘’Arkadaşım Grainger, laboratuvardan bir düzine cam tüp getirmişti. O tüpleri açıyor, ben de içlerine koku testi filtreleri daldırıyordum. Bunlar, aromalara zarar vermeden kimyasal maddeleri emen uzun beyaz kâğıt şeritlerdi. Şeritleri burnuma yaklaştırmadan önce,  gözlerimi kapatıyordum. Sonra derin bir nefes alıyordum. Cam tüplerden bir biri ardına yiyecekler fırlıyordu. Taze kirazlar, siyah zeytinler, soğan soteler, karidesler kokladım. Grainger’in en önemli eseri beni gafil avladı. Gözlerimi kapatır kapatmaz ızgara hamburger kokusu aldım. Sanki odada birileri kızgın bir ızgaranın üzerindeki hamburgerleri çeviriyordu. Ama gözlerimi açtığımda, karşımda sadece beyaz bir kağıt ve gülümseyen bir aromacı vardı.’’

Hamburger Cumhuriyeti adlı kitabın yazarı Eric Schlosser ‘aroma’ ile ilk canlı karşılaşmasını böyle anlatıyor; etkileyici..

Esas olarak ağzınıza koyduğunuz kimyasalların açığa çıkardığı gazların kokusu anlamına gelen ve    II. Dünya Savaşı’nın sonundan itibaren ABD’de dev bir endüstri haline gelen aromaların günümüzdeki kullanım sebepleri çeşit çeşit:

-Maliyetleri düşürmek                                                                                                                             -Gıdaya kendi aromasından farklı bir aroma kazandırmak,                                                           -Gıdada doğal olarak bulunan ve elde edilen ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyecek aroma bileşenleri ile istenmeyen tad ve kokuyu maskelemek,
-Gıda maddesinin zayıf olan aromasını kuvvetlendirmek,
-Gıdalarda doğal olarak bulunan lezzeti güçlendirmek.                                                                   -Gıdanın doğal aromasında meydana gelen mevsimsel değişiklikleri düzeltmek, işlem sırasında kaybolan aromayı geri kazanmak,

Aromalar önceleri sadece ‘’yapay’’ olarak elde edilirken, kimya bilimi ve kullanım alanları geliştikce türleri de artmış:

a. Doğal Aroma Maddeleri : Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddelerdir. (Örneğin, Limon Otu’ndan buhar distilasyonu ile Limon Otu Yağı ve Doğal Sitral elde edilmesi  gibi. Yada  baharatlar, oleoresinler (kurutulmuş veya öğütülmüş baharatın uygun bir organik çözücüyle ekstraksiyonu ve çözücünün vakum altında uzaklaştırılması ile elde edilen ürün) ve uçucu yağlar gibi)

b. Doğala Özdeş Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddelerdir. (Örneğin Geraniol maddesinden, Buhar Fazında Dehidrojenasyon ve Oksidasyon ile Doğala Özdeş Sitral elde edilnmesi) Not:Doğala özdeş aroma maddeleri katıldıkları gıdada yüksek dozda bulunmadıkları sürece, gıdanın kendinden daha fazla toksik değildirler. Bu düşünce aroma maddeleri ile ilgili olarak tüketim oranı (Consumption Ration) kavramını da beraberinde getirmiştir.Burası ayrı bir tartışma konusudur ama  Gıda Katkı Maddeleri Kodeks Komisyonunda (CCFA) sunulan raporda doğal ve doğala sentetik aromaların değerlendirilmesinde bu oranın göz önüne alınması gerektiği vurgulanmıştır.” Gıda Katkı Maddeleri, Prof. Dr. Tomris Altuğ.              

cYapay Aroma Maddeleri :Doğal maddelerin bileşenlerinin saptanmasından sonra üretilmiş olan bileşiklerdir. Doğal tat – koku maddelerine karakteristik nitelikleri veren bileşikler, yapay yollarla üretilerek çok çeşitli aromatik maddelerin yapılması yoluna gidilmiştir. Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan maddelerdir. Mesela muz tadının hakim unsuru amil asetattır, hatta kendisine ‘muz yağı’da denir..  Amil asetatı bir çözücüyle muzdan damıttığınızda doğal aroma oluyor. Sirkeyle amil alkolü karıştırıp, katalizör olarak da sülfürik asit ekleyerek ürettiğinizde ise yapay bir aroma elde etmiş olursunuz.  İki şekilde de tadı ve kokusu aynı.(Amil asetat ilaç sanayii ve parfümeri haricinde endüstride çözücü olarak da kullanııyor. )

Bir de ülkemizde 1997 yılında çıkarılan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine (TGKY) göre adı geçen ve katkı maddesi olarak kabul edilmeyen bulyon gibi ‘Lezzet Maddeleri’ var. Fazla kafa karıştır-madan biz kısa bir tarihçeye bakalım en iyisi..

Rivayete göre, bir Alman bilim adamı ilk yapay aromalardan biri olan metil antranilatı laboratuvarında kimyasal maddeleri karıştırırken kazara keşfetmiş. Laboratuvar bir anda tatlı bir üzüm kokusuyla doluverince Metil antranilat da o andan itibaren üzüm sularının ana tatlandırıcısı olarak kullanılmaya başlamış.

Yapay aroma katkı maddeleri 1950’lere kadar daha çok hamur işlerinde, şekerleme ve meşrubatlarda kullanılırken bu tarihten sonra işlenmiş gıda maddelerinde patlama yaşanıyor.  1960’lar yapay aromaların altın çağı artık; Amerikan endüstrisi  harıl harıl pop tatlara, sandviçlere ve binlerce başka yeni gıdaya tat verecek bileşikler yaratmakla meşgul..

Eric Schlosser’in çarpıcı örnekleriyle devam edelim..’’IFF, -International Flavors & Fragrances Inc.- 1833 yılından beri faaliyette olan dünyanın en büyük aroma şirketi.. Estee Lauder’in  Beautiful, Clinique’in Happy, Lancome’un Tresor ve Calvin Klein’ın Eternity markaları da dahil olmak üzere, ABD’nin en çok satan on parfümünün altısının kokularını imal ediyor. Ayrıca deodorant, bulaşık deterjanı, banyo sabunu, şampuan, mobilya ve yer cilası gibi ev ürünlerinin kokularını da üretiyor. Bütün bu aromalar aynı temel yöntemle üretiliyor. Uçucu kimyasal maddelerin moleküler yapılarıyla oynanarak belli kokular elde ediliyor. Dondurulmuş  yemeğinizin tadının belirlenmesinde kullanılan temel bilimsel yöntem, tıraş kreminizin kokusu üretilirken kullanılandan farklı değil.

Örneğin ‘’doğal duman aroması’’.. Talaş yakılarak ve havaya salınan aroma verici kimyasal maddeleri yakalayarak doğal tütsü aroması imal ediliyor. Sonra bu duman suyla yakalanıp şişeleniyor. Ve odun ateşinde pişmiş izlenimi veren yiyecekler satmak isteyen şirketlere satılıyor. ‘’

chemdrawing

Gıda endüstrisine tatlandırıcıları (aspartam), koruyucuları (benzoat), renk vericileri (E102) ve lezzet artıcı katkıları (MSG)hediye eden dahi aromacılara saygı duymamak mümkün değil ama çarpıcı örnekleri arttırmak mümkün..

Nefis bir tereyağ aroması isteyenlere ‘’Diasetil’’ verebiliyoruz. Muz aroması için ‘’İsoamil’’, Acıbadem aroması için..işte ‘’Benzaldehid’’..Tarçın aroması   diyenlere ‘’Cinnamic Aldehid’’… Mantardan doğala özdeş şeftali aroması diyene ‘’ Sporobolomyces odorus’’,  yermantarından doğala özdeş hindistancevizi aroması için  ‘’ Trichoderma viride’’,ağaç mantarından doğala özdeş bal aroması yerine ‘’Trametes odorata’’,mikroptan doğala özdeş fındık aroması için ‘’Bacilus subtilis’’ yada ‘’Corynebacterium glutamicum’’ verebiliriz. Ayrıca ‘etil-2-metil butirat’’imiz aynı elma gibi kokar. Hele hele büyük yıldız.. Mono sodyum glutamat.. (E621).. Konserveleri, hazır çorbaları, bulyonları, salamları sucukları,baharatlı cipsleri,tatlıları, dondurmaları, renkli yoğurtları birer lezzet bombardımanına dönüştürürken, aynı anda merkezi sinir sistemi tahribatı, alzheimer, parkinson, sara, obezite, pankreas tahribatı, insülinde artış, böbrek ve karaciğer hasarlarına da sebep olduğu iddia edilen mucizevi kimyasal..

Linkteki yazılar da düşündüklerimizi destekler nitelikte..

http://foodbabe.com/2011/12/01/chemical-warfare-with-natural-flavor/

Çıkalım şu marketten!

Hadi bize geçmiş olsun da, bilim insanların E110 ve E102 ihtiva eden ürünlerin çocuklarda davranış bozukluğuna neden olabileceği, zeka gelişimini engelleyebileceği iddia ediyorlar. E102, E104, E110, E122, E124,E129 gibi renk verici katkı maddelerinin çeşitli sebeplerle yasaklanmasını öneriyorlar.

Evet doğru, eskiden işler daha zordu, çünkü, bu aromalara ilişkin bilgilerin bir bölümü yakın zamana kadar tümü ile gizli idi.. Endüstrinin başlıca şirketleri, aroma bileşiklerinin kesin formüllerini ve müşterilerinin kimliklerini açıklamayı reddediyordu. Ama şimdilerde artık hiç olmazsa–eğer okumaya vakit ayırırsak-  iyi kötü, kör topal da olsa uygulanmakta olan etiket ve gıda kodeksi yönetmelikleriyle ürünlerin içerisinde neler olduğunu –tamamını olmasa da- görebiliyoruz. Görüyoruz da ne oluyor diyenler var, haklıdırlar, ‘bakar körlük’ diye bir şey var gerçekten :

Farzedelim sinemada nefis bir film izlemekteyiz..Ara oluyor ve elimize küçük, alımlı bir paket uzatıyorlar.. Şık etiketinde şunlar yazıyor :
Yağ (Hurma,Soya,Ayçiçek,Pamuk),Süt tozu % 4,7,Kakao % 3, Buğday Unu (Gluten içerir), Modifiye Nişasta, Glukoz Şurubu,Peynir Altı Suyu Tozu (Süt Ürünü), Fındık Yağı, Fındık Püresi, Kıvam Arttırıcılar (Guam Gam,Sodyum Aljinat, Karragenan,Keçiboynuzu Gamı),Sütlü Çikolata % 22,Kakao Yağı,Şeker,Kakao Emülgatör, Ayçiçek Lesitini,Aroma Verici (Vanilin), Kakao Kuru Maddesi ,Eser miktarda Soya ürünü içerebilir. Normal koşullarda bunlar silah zoruyla bile yenmez yahu.. Ama  aynı paketin ön yüzünde kocaman ‘Alaska Frigo’ yazınca sorun yok, üzerine bir de tonla para veriyoruz tereddütsüz..

Sık sık dondurma yiyoruz mesela.. Çocuklar özellikle, çok seviyorlar. Ama ortalıkta dondurma diye satılan pek çok üründe şeker yerine yapay tatlandırıcı, doğal sahlep yerine suni sahlep, süt yerine su ve süt tozu, meyve yerine yapay meyve boyası kullanıyor . Hatta , kıvamı tutturmak için de, hayvanların deri ve kemiklerinden elde edilen jelatin (E441) kullanılıyor. Gizli saklı değil, bakmanız yeterli, yazıyor hepsi etiketinde..Zorla da satılmıyor..

‘’Offf nasıl geldik bu hale?’’ diye sızlanmak için artık çok geç.. Doğal sahlebin kilosuna 350 TL verip, ayağınıza kadar gelen mahallenin dondurmacısının kıymetini bilmez, onun  yok olmasına seyirci kalırsanız olacağı budur.. Suç kimde şimdi? Bir etiketi bile okuma zahmetine katlanmadan hala bunları çoluk çocuğuna yediren kimse, o’nda tabii..

Ben daha patates kızartmaları neden bu kadar lezzetlidir onu da anlatmayı planlamıştım ama, artık ağzınızın tadını daha fazla bozmayayım..Bilinen 1-2 önlemi hatırlatıp müsaadenizi isteyeyim en iyisi..

-İŞLENMİŞ VE AMBALAJLI GIDALARDAN KAÇIN

 -HER SEBZE VE MEYVEYİ HER ZAMAN BULAMAZSIN..MEVSİMİNDE TÜKET

 -ETİKET OKU

 -ÜRETİCİYİ VE YEREL PAZARLARI DESTEKLE 

———————————————————————————————————-

Yararlanılan Kaynaklar:

-‘’Hamburger Cumhuriyeti’’-Eric Schlosser,Metis Yayınları                                                  -‘’Toplumun McDonaldlaştırılması’’-George Ritzer, Ayrıntı Yayınları..                                     –‘’Slow Food Devrimi’’-Carlo Petrini/Gigi Padovani, Sinek Sekiz Sürdürülebilir Yaşam –‘’Küresel Gıda Düzeni’’-Mustafa Koç, Nota Bene Yayınları

(Katkılarından dolayı Gıda Mühendisi Mine Uysal’a teşekkür ederim.)

 

Sanver Süzek hakkında

1961 yılında İzmir’de doğdu. E.Ü. İşletme Fakültesi- İşletme Finansı ana bilim dalından 1981 yılında mezun oldu.Aynı bölümde Araştırma görevlisi olarak 1987 yılına kadar çalıştı.Yüksek lisansını ‘Sermaye Artırımına Giden Firmaların Finansal Analizi’ tezi ile tamamladı. 1988-1999 tarihleri arasında Bodrum’da turizm seyahat acentacılığı ve otel yatırım ve işletmeciliği alanlarında yöneticilik yaptı.1996 yılında Bodrum Bardakçı koyundaki Mavi Otelin, 1999 yılında Bodrum Türkbükü’nde Mavi Suite otelin açılışını ve 2010 yılına kadar da işletmeciliğini yaptı. 2002-2003 döneminde İzmir’de Blue Miles adlı restorantın açılışını ve işletmeciliğini yaptı. 2003-2007 yılları arasında Dokuz Eylül Üniversitesi Bölgesel Kalkınma ve İşletme Bilimleri Araştırma ve Uygulama Merkezi (BİMER)’in Danışma Kurulu Üyeliği yaptı,aynı dönemde BİMER’e bağlı AH-LA (American Hotel – Lodging Association) programında Otel – Restaurant Yönetimi ve Turizm Semineri, yine BİMER’e bağlı BEMİY (İşletme Yönetimi)Programı kapsamında İşletme Finansı ve Fizibilite Etüdleri ve turizm dersleri verdi. 2006 yılından bu yana Tepekule Kongre ve Sergi Merkezi’- nin çatı katındaki a7 Şehir Kulübü ve Tepekule Özel Günler salonlarının işletmeciliğini yürütüyor. 2012 yılında Ayvalık’ta faaliyet gösteren Miranda Gıda Ltd. Şti.ne ortak oldu. 2015 yılında Manisa Organize Sanayi Bölgesinde yer alan Litany restoranın kurucu ortağı olarak açılışını yaptı. 2016 Ağustos ayında yayın hayatına başlayan 'Magazine' adlı yeme-içme ve seyahat dergisinin Genel Yayın Yönetmenliği görevini sürdürüyor..
Bu yazı Yeme-içme kategorisine gönderilmiş ve , ile etiketlenmiş. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir